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¿Notas de Humo?
Numerosos compuestos presentes en el humo que en términos simplistas entra en la fruta / vino a través de la piel. Los marcadores históricos para las notas de humo eran generalmente Guaiacol y 4-Methylguaiacol. Guaiacol, sin embargo, está presente naturalmente en algunas variedades de uva, especialmente Syrah (8), y 4-metil guaiacol también está presente en los vinos envejecidos en barricas de roble, lo que complica su uso como marcadores para el potencial de notas de humo. Las últimas investigaciones sugieren otros componentes presentes incluyendo o-cresol, m-cresol, p-cresol, siringol, 4-metil siringol, 4-etilguaiacol y otros (Hayakasa et al. 2010, J. Agric. Food ; Parker et. al. 2012, J. Agric. Food). Estos compuestos ahora también se supervisan como indicadores adicionales del riesgo de humo. Sin embargo, debe señalarse que estos marcadores no indican necesariamente el alcance del problema, sino que se utilizan para identificar un posible problema con el fruto. A menudo, el humo no es detectable sobre la base de una evaluación sensorial de la fruta triturada.
Los compuestos del humo se unen a los glucósidos dentro del jugo a través de un enlace glucosídico. Durante la fermentación estos enlaces se rompen a medida que los glucósidos se convierten en sus subproductos fermentados: etanol, CO2, ácido acético, etc. Durante esta rotura de unión, los compuestos de humo se liberan en el vino, lo que resulta en un aumento de los volátiles relacionados con la nota de humo, que luego son fácilmente identificables a través de una evaluación sensorial del vino. Curiosamente, si uno fuera a tomar una medida de la concentración libre de guaicaol antes, durante y después de la fermentación, se vería un aumento constante en estos niveles. Esto fue evidente en 2009. Estos glucósidos también continúan descomponiendo a través de la hidrólisis en el pH del vino a medida que el vino envejece. Esta es una de las razones sugeridas en cuanto a por qué la nota vuelve cuando un vino se procesa demasiado pronto para la eliminación de la nota fenólica.
Los niveles de nota suelen ser mucho más altos en los vinos tintos que en los vinos blancos. La evidencia apunta a una concentración de los compuestos de humo dentro de la piel de la fruta. Dado que el vino tinto requiere un contacto prolongado con la piel, es razonable que estos vinos vean niveles más altos de mancha.
¿Cómo trato el vino contaminado con Humo?
Se ha demostrado que el tratamiento de membranas en combinación con la adsorción es un medio eficaz de tratar con el humo – ver Fudge, A. L.; Ristic, R.; Wollan, D.; Wilkinson, K. L. (2011) Mejora de la mancha de humo en el vino por ósmosis inversa y adsorción de fase sólida. Aust. J. Grape Wine Res. 17 (2): 41-48.
La experiencia obtenida de los incendios de 2009 fue fenomenal para tratar el tema de la nota de humo. En una instalación, donde más de 500.000 galones fueron tratados en múltiples lotes de vino, aproximadamente la mitad del vino tratado no mostró signos de de humo dentro de un año de procesamiento. La otra mitad mostró humo en niveles que eran mucho más bajos que los niveles originales, pero todavía eran detectables! También hay evidencia anecdótica que indica que el tratamiento es más afectivo más adelante en la vida de los vinos. Esto puede deberse a una ralentización en la descomposición del glucósido a medida que el vino envejece. Teóricamente en ese momento, el proceso de eliminación de humo sería más eficaz y limitaría la posibilidad de que se repita. No hay pruebas contundentes que respaldaran esta teoría, pero definitivamente fue una tendencia cuando se trataba de los problemas de humo de la cosecha de 2008.
